Una clásica cerveza estilo lager y oscura de Munich, una variedad que se caracteriza por su tonalidad marrón y una maltosidad acentuada, que se fue transformando en un estilo tradicional en centroeuropea y de las zonas de Bohemia y Baviera. A primera vista puede parecer una stout tipo Ale, pero no te dejes engañar, porque es una cerveza que rompe las reglas tradicionales. Una rica mezcla que mantiene el carácter refrescante de las lagers, pero con ese toque único de las maltas tostadas.
En el universo del estilo lager, esta cerveza se abre paso como una variedad más tostada, nacida y conocida en Alemania como cerveza ‘dunkel’ o ‘dunkle’, que se traduce literalmente del alemán como ‘oscura’.
Por un momento se cree que todas las cervezas habrían sido oscuras y turbias debido a una comprensión incompleta del proceso de elaboración de la cerveza y la tecnología primitiva de su elaboración.
De hecho, la levadura se consideró un subproducto innecesario del proceso de fermentación. El mosto de la cerveza se dejaba al aire libre y se inoculaba con cualquier levadura silvestre que estuviera “en temporada”. La mayoría de las veces, esto habría sido algún tipo de levadura tipo Ale.
Solo en los meses más fríos, cuando la levadura de la cerveza se adormecía, una cerveza podía atrapar la levadura lager. Esta fermentación “salvaje” a menudo dejaba mucho que desear en el producto terminado, especialmente en el verano cuando las bacterias encontraban su camino hacia el mosto junto con la levadura de la cerveza.
Probablemente alguna forma de Dunkel fue elaborada por primera vez por los monjes benedictinos que establecieron el asentamiento de Munich a mediados del siglo XII, pero dos leyes ayudarían a que esta cerveza se convirtiera en su propio estilo distintivo.
Primero, la familia gobernante en Baviera, los Wittelsbach, aprobaron la Ley de Pureza de la Cerveza de Baviera de 1516. Más conocida como Reinheitsgebot , esta ley simplemente establecía que la cerveza solo se podía hacer con cebada, lúpulo y agua. Estas estrictas regulaciones fueron diseñadas para restringir el uso de ingredientes desagradables durante el proceso de elaboración de la cerveza.
Sin embargo, se cree ampliamente que al restringir el uso de ciertos granos, a saber, el trigo y el centeno, el país podría mantener bajos los precios de los alimentos, ya que los panaderos no tendrían que competir con los cerveceros al comprar granos.
La levadura se agregaría más tarde, después de darse cuenta de que era un organismo que ayudaba a fermentar la cerveza y no algo que pertenecía al reino sobrenatural. Aunque la validez de la Ley de Pureza de la Cerveza es muy debatida hoy en día, en ese momento protegía tanto la calidad del producto de los cerveceros como el sustento de los agricultores y panaderos de la región.
La segunda ley, aprobada en 1553, fue otro intento de control de calidad.
Sin duda, las autoridades notaron un producto final de mayor calidad en la elaboración de cerveza de invierno, por lo que se prohibió la elaboración de cerveza de verano y la ventana de elaboración anual se fijó entre el Día de San Miguel (29 de septiembre) y el Día de San Jorge (23 de abril).
El resultado de estas regulaciones, junto con el clima, la importancia de las levaduras lager y cientos de años de cultivo del lúpulo, culminaron en el primer estilo de cerveza reconocido en el mundo. Ahora, siglos después, tenemos cientos de estilos en el mercado y muchos subestilos que se ramifican.
La transición al Dunkel moderno vendría con una nueva tecnología de cocción en la década de 1830. Gabriel Sedlmayr II, hijo del propietario de Spaten Brewing, vio el potencial del sistema de cocción de calor indirecto que se usaba en Inglaterra. Al darse cuenta de eso, puso las mismas ideas en uso dentro de su proceso de elaboración de cerveza, creando una versión más limpia de su malta base oscura.
Con estos nuevos conocimientos, Sedlmayr II no solo mejoró su propia receta de Dunkel, sino que revolucionó el estilo mismo. Con el tiempo el color de la dunkel y la robusta bondad maltosa permanecieron intactos, pero las cualidades ahumadas endémicas en las primeras versiones ya no existían.